奈良土産の定番といえば奈良漬でしょう!!

奈良土産で人気があるのは、やはり奈良漬です。本物の奈良漬について調べてみました。今日は奈良漬が食べたくなりますよ。奈良漬は、白瓜・きゅうり・守口大根・すいか等を塩漬けにし酒粕に漬け込んだものです。簡単に書くとこうなりますが、本当の奈良漬は手間暇かけて作られています。奈良漬が高いのもわかるような気がします。

奈良漬の作り方は?

奈良漬のつくり方は各製造業者によってノウハウがあり、酒粕のみにて漬ける製造業者もあれば、焼酎やみりんを加えることで味に工夫をしている製造業者もある。
ここでの説明は、酒粕のみで作る伝統的な作り方だが、漬け込む期間は昔ながらの製法の方が長いようだ。
長く漬け込む程、色が濃くなったり、味が濃くなったり、賞味期限が延びたりする場合がある。
各製造者の個性が出てくるところですね。

一般的な作り方

(1)準備

新酒の酒粕を集めて、年明けに「かす床」を作る。大量に酒粕を使うので袋に入れて足で踏んで空気を抜き、酵母菌を活発にさせる。酒粕の10%のデンプンを6 ヶ月熟成して糖化し、糖分6%まで甘くする。酒粕のアルコールは6~9%の間にあるが、やや不足なので酒粕10kg あたり35%焼酎1.5L を添加すれば、およそ10%になる。4 月ごろにもう一度踏み変えて目張りし、8 月ごろまで熟成させ、ようやく「かす床」になる。酒粕にみりんを加えた「かす床」もある。

(2)原料

奈良漬は、白瓜、きゅうり、守口大根、すいか、しょうが等の野菜、山菜、きのこ等、各種の農産物を素材として用いる。

(3)塩漬け(1 ヶ月以上)

早朝に収穫した野菜類を新鮮なうちに大量の塩に塩漬けする。塩漬けすることで水分を抜き取り日持ちを良くするのが目的。遠方で栽培されたものはその場で塩漬けにして工場に運ばれる。

(4)下漬け(1 ヶ月以上)

塩漬けした素材を取り出し、余分な塩を洗い流し、流水脱塩した野菜を越瓜・胡瓜は原料重量まで圧搾、守口大根は水切りして粕床に漬ける。ここでの注意は粕床の糖分が6%と少ないので熟成粕に砂糖20%、10kg あたり2kg を加えてよく撹拌する。野菜の脱塩は強く塩を抜くと粕床漬込中の糖とアルコールの浸み込むまでに酸敗するので12%以上でとめる。酒粕の使用量は野菜の30%。漬けることによって、塩分が抜け、代わりにアルコール分と旨味が入っていく。

(5)中漬け(1 ヶ月以上)

下漬けした素材を取り出し、新たな「かす床」に漬け直す。こうすることで風味が豊かになる。

(6)上漬け(1 ヶ月以上)

中漬けした素材を取り出し、新たな「かす床」に漬け直す。何度も漬け直すことで、塩分が抜け、糖分やアルコール分が増えて奈良漬独特の風味が生まれる。

(7)本漬け(1 ヶ月以上)

本漬けは新しい酒粕で漬ける。本漬けで使った酒粕を上漬けに使い、上漬けに使った酒粕を中漬け、中漬けに使った酒粕を下漬けに使うという風に、使いまわしをする。そのため工程が進むにしたがって塩分が薄くなり、酒粕の風味が加わる。下漬けに使った酒粕はお役御免となる。焼酎やみりんで調味したものもある。漬込時の塩分は14%、1 ヶ月目11%、2 ヶ月目8%、3 ヶ月目には5%になる。完成品の分析値は食塩4.5%、全糖25%、アルコール4.5%である。

「奈良の食文化についての実態調査報告書」社団法人 中小企業診断協会 奈良支部より引用

漬けかえる事により塩分と水分を抜く昔ながらの製法にこだわっている、今西本店の場合は、

下漬け(4から6ヶ月)、中漬け(3から5ヶ月)、本漬け(6から10ヶ月)、仕上げ(1年以上)、極仕上げ(1年以上)、極上再仕上げ(3から4年)
という長期間の漬け込みで製造している。

奈良の奈良漬屋さん

今西本店(創業、江戸時代末期)

熟成期間は実に3年から15年。その間、幾度も、幾度も漬け替えを繰り返す事で塩分と水分を抜く昔ながらの造り方を守っている。一般の奈良漬に比べ、色も黒く、塩分はほとんどございませんが召し上がると味をきつく感じられる事もありますので、切られてから必ず、3日~5日冷蔵庫にお入れになって、召し上がって下さい。尚、保存(40℃以下)は開封後でも粕につけておけば2年以上もちます。

森奈良漬店(設立、1869年4月)

酒粕だけで漬け上げ、甘みを添加せず酒粕本来の甘みを活かした本格的な奈良漬です。みりん粕、砂糖、甘味料等を一切使用せず酒粕だけで漬け込みました、直接栽培及び契約栽培による野菜、果実及び吟味された酒粕天然塩のみを豊富に使用し、手間という技法と隙という時間で丹念に漬け込まれ酒精のきいた奈良漬で甘味料、砂糖、添加物等を一切使用しておりません。
森奈良漬店の奈良漬は辛口だと言われますが、塩分が多いのですか?
市販の多くの奈良漬は原料として、酒粕の他にみりん粕、砂糖、甘味料を使用し甘口に仕上げている奈良漬がほとんどです。
弊舗では原料に漬込み用野菜、酒粕、塩しか使用しておりません。その為、アルコール分(酒精分)の効いた奈良漬で甘くない奈良漬であるため、辛口とよく言われます。 塩分は市販奈良漬に比べ低いくらいで、2~4%位です。反対にアルコール分が高く6~7%くらいあります。塩分が低いのに保存性が良いのは、アルコール分が高いからです。
冷やしてお召し上がりになるのが最適かと存じます。アルコール分が強いと思われましたら、薄く切ってラップをかけ冷蔵庫で1日置いておかれますと、アルコールが発散されて、お召し上がりやすくなるかと存じます。

総本家きくや

総本家きくやは、慶長15年、興福寺滞在中の徳川家康に奈良漬を献上したというエピソードを持つ老舗(しにせ)。  塩漬けした野菜を、2カ月おきに何度も新しい酒粕(さけかす)に漬け変えることで塩分と水分を抜く手法は、奈良時代から受け継がれてきた伝統の技です。
手間ひまかけた丁寧な仕事から生まれる芳醇(ほうじゅん)な香り。それでいてシャキッとした歯触りを残した仕上がりはさすが老舗の味。自信を持っておすすめする本場の味です。

奈良屋本店

全てのお客様に100%御満足頂けるのは非常に難しい事ではありますが、私共は 「甘」「辛」「渋」「苦」の4つのバランスに最も留意をしながら製造しております。 各々の要素が単独で味覚として感じるのではなく、4つの要素がバランス良く一つの 味として感じて頂けるように工夫しております。
奈良市内では唯一、JAS認定商品の製造販売を行っているという自覚を持ち、尚一層、地域に密着した商品製造に励む所存で御座います。

山崎屋

伝統の技術で、職人が選んだ素材の「うり、きゅうり、すいか、なす、守口大根、しょうが、メロン、かぶら、人参」を酒粕と味醂粕で幾度も漬け替え、長い歳月をかけて奈良漬に仕上げました。山崎屋の味を是非ご賞味ください。

西出奈良漬本舗(創業大正3年)

当店では野菜の種類によって酒粕で熟成させる期間が異なります。瓜・胡瓜で2年半から3年、西瓜は3年から3年半と、酒粕を取り換えながら長期熟成をします。
このとき、野菜が持っている美味しい食感が無くなってしまわないように、また、過度に乳酸発酵させ過ぎて酸っぱくならないよう、丁寧に品質を管理しながら熟成させます。
さらに、ただ酒粕に漬けて熟成させるのではなく、何度も酒粕を丁寧に取り換えて、酒の持つ旨味を奈良漬へと移してゆきます。
この酒粕の取り換えは商品となるまでに6~8回おこない、その間に奈良漬からは塩分が酒粕へ抜け、奈良漬に酒の持つ旨味とアルコールが浸透していくのです。

スーパーや土産物店などの一般的な奈良漬は、半年から1年位しか漬け込まない製品が多いですが、当店の奈良漬は瓜・胡瓜で2年半から3年、西瓜は3年から3年半と、酒粕を取り換えながら漬け換えております。当店の奈良漬の塩分は、(食塩相当量2.4g~5.3g/100gと低いのですが、その代わりにアルコール度数は、5.0%~8.1%になっております。
「おたくの奈良漬は甘いですか、辛いですか?」こんなご質問には当店はこうお答えしております。
「甘ったるく無く、かといって辛すぎない、ほんのりと甘みがある味です。」
「他店の奈良漬とは違った 【まろやかな風味】 ・ 【絶妙な甘み】 が特徴です。」
皆様は想像ができましたでしょうか。上質な酒粕を使用していますので十分にお酒が効いていますが、お酒の甘みと、さらにみりん粕と少しの砂糖を酒粕に練りこんで漬け込みますので、ほんのりと甘みがでます。
西出奈良漬本舗がおよそ100年、改良に改良を重ね創ってきた味でございます。
西出の奈良漬は、「甘ったるく無く、かといって辛すぎない、ほんのりと甘みがある味です。」
「他店の奈良漬とは違った 【まろやかな風味】 ・ 【絶妙な甘み】 が特徴です。

まとめ

奈良漬には手間隙をかけて伝統的な製法で作る方法と、短期間で低コストで作る製法があり添加物を加え味を整えるいる。また、今回紹介しきれなかったが白鹿・白雪、長龍、田中長等の大手酒造メーカーの奈良漬もあり、実際奈良のお土産物屋さんに置いてある所もある。

次回は、甘い・辛いやアルコール分が高い・低い、またご飯に合うとか日本酒に合うとかワインに合うとかも含めて調査したい。

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